Como a gente sempre fala, existem muitas formas de fermentar e de saborizar kombuchas, são diversas as escolhas que se pode fazer ao longo do processo, de acordo com o resultado que se espera atingir.
Algumas são mais fáceis, outras mais trabalhosas, mais baratas ou mais dispendiosas, mais doces ou mais secas, com maior ou menor carga biótica.
Por mais que se possa fazer kombucha de infinitas maneiras, sentimos falta de ter pelo menos uma classificação básica dos estilos mais comuns, tal qual cervejas, vinhos e outras bebidas, então resolvemos fazer uma proposta! Para classificar os tipos de kombucha, é preciso responder algumas perguntas:
Faz fermentação aeróbica? Usa scoby? Quanto tempo dura a 1ª fermentação?
Sim, dá pra fermentar kombucha sem SCOBY! As versões mais "industrializadas" da bebida são feitas assim, a partir da adição de vinagre de kombucha ao chá fresco saborizado, sendo realizada apenas a 2ª fermentação, já dentro da garrafa, para gaseificar naturalmente. Algumas marcas estrangeiras adicionam gás artificialmente e nem chegam a fazer 2ª fermentação.
Isso facilita muito a escalabilidade da produção, reduzindo custos e propiciando maior controle de qualidade e estabilidade da bebida. As maiores marcas de kombucha do mundo produzem assim hoje em dia.
Na outra ponta, temos a cultura artesanal, com a presença do scoby, onde 100% do líquido é fermentado, de preferência lentamente, por semanas, como se faz em casa. Certamente terá uma maior quantidade de microrganismos vivos e ácidos orgânicos do que a versão rápida, e também uma maior complexidade de sabores provenientes das fermentação. É mais dispendioso mas, para os paladares mais apurados, o resultado é incomparável. As kombuchas 3 Casas são feitas assim.
A outra grande diferença diz respeito à saborização, aos tipos de ingredientes utilizados:
adição de suco
infusão com frutas, ervas e especiarias frescas
adição de extratos naturais
No caso da adição de suco, faz muita diferença se o suco é feito na hora, se é um suco industrializado ou concentrado. Cada método produz diferentes características na bebida final. Combinando-se essas principais diferenças básicas, a gente propõe a seguinte matriz de tipos com suas respectivas qualidades:
Abaixo mais algumas características de cada tipo, de forma bem resumida. A estabilidade e o custo interessam mais aos produtores comerciais, mas o custo acaba refletido no preço, que afeta diretamente os consumidores (se você chegou até aqui na leitura, provavelmente é um)! A carga biótica e quantidade de compostos orgânicos da fermentação importam principalmente para quem busca o uso terapêutico da kombucha como suporte para a saúde digestiva.
Bom, essa foi uma primeira proposta de classificação, o que você achou? Como você classificaria, de acordo com essa tabela, as kombuchas que você toma, as suas favoritas? Conta pra gente nos comentários. Suas observações podem nos ajudar a aprimorar a ideia.
Esperamos que isso possa te ajudar a escolher melhor as kombuchas que vai tomar, entre as dezenas de opções que já estão disponíveis no mercado. Lembrando que, independente do tipo, existem kombuchas boas e kombuchas ruins, kombuchas doces, secas, avinagradas, cheirosas ou fedidas... Classificação nenhuma pode substituir o seu paladar para definir o que você acha ou não gostoso.
Pra quem não conhece kombucha o suficiente para poder opinar, mas tem interesse, em breve vamos fazer mais um post aqui no blog sobre uma experiência de degustação que estamos elaborando para vocês provarem vários tipos ao mesmo tempo, e descobrir o que realmente te agrada mais.
